Serek topiony, jak i z czego się go produkuje?

Serek topiony dla jednych zło wcielone dla innych ciche guilty pleasure, niby nikt go nie je a jednak cały czas się go produkuje i w każdym sklepie zajmuje swoje honorowe miejsce wśród półek z nabiałem. Jako produkt obrósł już tyloma historiami i mitami, że warto się nad nim pochylić i zobaczyć co się za nim kryje.

Czasem jest ze mną tak, że jak dostaję impulsu to zaczynam drążyć temat i niezależnie od wyniku lubię ten proces zakończyć pewnością, że wiem więcej i pewnym przekonaniem, że spokojnie w danym temacie mogę uczestniczyć w merytorycznej rozmowie popartej faktami. Takim impulsem do rozpracowania w/w tematu było zaproszenie do odwiedzenia fabryki serków topionych Hochland w Kaźmierzu obok Poznania. Wyostrzyłam zmysły, uzbroiłam się w odpowiedni nam Polakom brak zaufania oraz pewną dozę podejrzliwości i ruszyłam wraz z grupę dziennikarzy i kilku blogerów na Kaźmierz. Musicie mi uwierzyć na słowo, że bardzo zabawnie wygląda kilkanaście osób zwiedzających fabrykę, które szuka i bardzo by chciało coś znaleźć…

Wrząca na inspekcji 🙂

Z czego produkuje się serki topione?

Odpowiedzi na to pytanie szukałam zwiedzając fabrykę. Czy są to reszki odpadowe z produkcji serów twardych (tzw żółtych)? Taką teorię słyszałam już kilka razy, już przed wizytą w fabryce jakoś średnio chciało mi się w to wierzyć, wyobrażacie sobie ile tych odpadów trzeba, ile ktoś musiałby produkować sera, aby mieć takie ilości odpadów? No i okazało się że do produkcji serków topionych używa się serów Cheddar, Gouda, Emmentaler i Maasdamer w blokach po 15-20kg. Sery pochodzą z fabryki Hochland w Węgrowie, która prowadzi skup mleka bezpośrednio od rolników. Czyli po pierwsze: ser.

Jeden z rodzajów sera, który testowaliśmy. Jak widzicie na odpad nie wygląda. Dla tych bardziej dociekliwych takich 15-120 kg bloków sera widzieliśmy na magazynie ok kilkuset. Na zdjęciu poniżej z Anią z Czosnek. Podnosimy bloki sera.

Po drugie, masło, masło i masło, nie margaryna. Kolejny z mitów obalony. Masło widziałam, próbowałam, potwierdzam, że jest to masło. Czyli po drugie: masło

Mleko i mleko w proszku, też widziałam i  też próbowałam, więc jak na razie możemy napisać: Czyli po trzecie mleko i mleko w proszku

Po czwarte: sole emulgujące: E450, E452 i regulator kwasowości: kwas cytrynowy. I tu każdy z detektywów wpuszczonych do fabryki zaczął ostrzyć kły, posypały się pytania dotyczące roli w/w składników w procesie produkcji, ich zawartości i tego czy są niezbędne w procesie produkcji. Regulatory kwasowości są to substancje dodawane do żywności w celu zmiany lub ustabilizowania jej kwasowości oraz współczynnika pH, który zapewnia bezpieczeństwo produktów poprzez hamowanie rozwoju bakterii. Wpływa również na enzymy zawarte w żywności, zachowując na dłużej  jej świeżość. Kwas cytrynowy jest dodatkiem bezpiecznym. Pod tym linkiem przeczytacie więcej: https://pl.wikipedia.org/wiki/Kwas_cytrynowy . Sole emulgujące to substancje które zmieniają białka zawarte w serze w formę zdyspergowaną, wprowadzając w ten sposób jednorodne rozłożenie tłuszczów i innych składników. E450, E452 to polifosorany, które dodawane są w celu ochrony przed wysuszeniem sera, regulują ich kwasowość oraz zapobiegają zbrylaniu się, czyli powodują, że serek jest kremowy. Bez produktów z punktu czwartego nie da się technologicznie wyprodukować serka topionego.

Jak wygląda proces produkcyjny?

Ser żółty Cheddar, Gouda, Emmentaler i Maasdamer jest mielony w wielkiej maszynie. Do zmielonego sera dodawane jest masło 82% tłuszczu, mleko, mleko w proszku i sole topiące (punt czwarty powyżej). Całość podgrzewa się do ok. 90st., jest to ważny etap w produkcji, w wersjach smakowych dodaje się dodatki smakowe w postaci suszonych ziół, papryki konserwowej, ogórków konserwowych. Są to regularne produkty marek, które znacie i używacie bardzo często, tym faktem byłam nawet bardzo zaskoczona. Papryka konserwowa dopiero na miejscu w Kaźmierzu jest rozdrabniana na mniejsze kawałki.

Testowanie sera twardego i ogórka korniszona dostarczanego przez jedną z bardziej znanych polskich marek produkujących przetwory. 

Jak jest z jakością dostępnych na rynku serków topionych?

Takie pytanie trzeba stawiać i bardzo merytorycznie na nie odpowiadać. Tak, jak z wieloma innymi produktami, w przypadku tej kategorii na rynku są dostępne serki topione o bardzo różnym jakościowym składzie. Jeśli podejmujecie decyzję o zakupie tego rodzaju produktu najlepiej będzie jeśli poświęcicie chwilę i przeczytacie uważnie etykiety. Jeśli znajdziecie w składzie: tłuszcze utwardzane, sztuczne barwniki lub na liście przed serem i masłem znajdziecie inny składnik bądźcie czujni, im mniej składników tym lepiej.

Jeśli czytając mój wpis dotarliście to tego miejsca to znaczy, że jesteście bogatsi o kilka faktów dotyczących serków topionych. Wiedza o produkcie i świadomy wybór są w dzisiejszych czasach bardzo cenne, korzystajcie z tego :).

Julita Strzałkowska