Chleb żytni na zakwasie
Składniki
- 350 g zakwasu żytniego
- ok. 300 g letniej wody
- 100 g mąki żytniej razowej typ 2000
- 300 g mąki żytniej chlebowej typ 720
- 1 łyżeczka soli
- 0.5 łyżeczki drożdży instant (opcjonalnie, jeśli zakwas jest „młody”, ja nie dodawałam)
- 4 łyżki siemienia lnianego
Przygotowanie:
Krok 1
Zakwas:
8-10 godzin przed pieczeniem zakwas należy dokarmić (jeśli chcemy zagnieść chleb rano, dokarmiamy go poprzedniego wieczoru i zostawiamy na noc). Jeśli zakwas długo stał w lodówce nieużywany, zaleca się dokarmić go dwa razy, aby maksymalnie się zaktywował, tzn.: rano, dzień przed pieczeniem, wyjąć go z lodówki i pozwolić mu się ogrzać. Następnie dokarmić (ilość mąki i wody zależy od tego, ile zakwasu chcemy uzyskać, ja dodałam 100 g mąki i 100 g wody, gdyż miałam mało zakwasu). Wieczorem tego samego dnia należy dokarmić go ponownie (można dokarmić go tym razem mniejszą ilością np.: 50g wody i 50g mąki). Tak przygotowany zakwas „udźwignie” każdy chleb.
Krok 2
Ciasto chlebowe:
W dniu pieczenia wymieszać w misce (przy pomocy łyżki) zakwas z wodą. Dodać obie mąki, sól, siemię lniane i ewentualnie drożdże. Po wymieszaniu krótko zagnieść mokrymi rękoma, ciasto ma być „luźne” – nie zbite. Miskę z ciastem przykryć folią spożywczą albo lnianą ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na ok. 1 godzinę. Po tym czasie ciasto krótko zagnieść mokrą ręką, przełożyć do keksówki wyłożonej papierem do pieczenia, posmarowanej olejem i wysypanej otrębami/mąką żytnią (25cm). Odstawić do ponownego wyrośnięcia (jeżeli ciasto nie zawiera drożdży będzie wyrastać ok. 3 – 3.5 godziny, z drożdżami ok. 1.5 godz.).
Przed wstawieniem do piekarnika wierzch chleba spryskać wodą, aby powstała chrupiąca skórka. Piec w mocno nagrzanym piekarniku, w temperaturze 230ºC, przez około 45-50 minut (bez termoobiegu, funkcja „góra – dół”), aż wierzch się zrumieni (można sprawdzić patyczkiem, czy jest upieczony). Gdyby bochenek zaczął się zbyt mocno przypiekać, przykryć wierzch kawałkiem folii aluminiowej. Po upieczeniu chleb od razu wyjąć z formy i studzić na kratce. Kroić dopiero po całkowitym wystudzeniu, smacznego!