Ravioli z rukolą i botwinką

Mąkę wsypujemy do malaksera. Wbijamy do niej umyte jajka, dodajemy sól i oliwę. Miksujemy pulsacyjnie, aż uzyskamy okruchy i dalej, aż zacznie powstawać jednolite ciasto (gdyby okruchy nie chciały się połączyć dodajemy trochę wody). Przekładamy na blat i wyrabiamy, aż ciasto będzie elastyczne. Formujemy kulę, przykrywamy folią i chowamy na 20 minut do lodówki, aby ciasto odpoczęło.

Szalotki obieramy i kroimy w drobną kostkę. Podsmażamy na oliwie z oliwek do zeszklenia. Pod koniec smażenia dodajemy bardzo drobno posiekany lub wyciśnięty ząbek czosnku. Chwilkę podsmażamy i zdejmujemy z ognia. Rukolę i botwinkę zanurzamy na 30 sekund we wrzątku, przelewamy bardzo zimną wodą, dokładnie wyciskamy i drobno siekamy. Do ricotty dodajemy drobno starty parmezan, oraz przeprawy: gałkę, sól oraz pieprz. Dodajemy przesmażoną szalotkę z czosnkiem oraz posiekaną rukolę i botwinę. Mieszamy. Próbujemy czy farszu nie trzeba doprawić. Na końcu dodajemy żółtko i mieszamy ponownie.

Ciasto dzielimy na 4 części - każdą należy spłaszczyć, podsypać mąką i rozwałkować bardzo cienko - najlepiej w maszynce do makaronu (zaczynając od najgrubszych ustawień i przechodząc do najcieńszych). Płaty układamy na blacie podsypanym mąką. Odcinamy brzegi płatów, aby płaty były takiej samej wielkości. Na dwóch płatach ciasta rozkładamy po 1 łyżce farszu (starając się uformować go w okrągły kształt) w odstępach kilkucentymetrowych, zostawiając po bokach puste brzegi. Maczamy pędzelek w przegotowanej wodzie i smarujemy brzegi wokół farszu. Nakładamy drugi płat i palcami delikatnie uciskamy tak, aby pomiędzy farszem a ciastem nie było powietrza (inaczej mogą popękać). Pierścieniem lub szklanką wycinamy okrągłe pierożki. Gotujemy w osolonym wrzątku ok. 3-4 minuty.

Ravioli układamy na talerzu i delikatnie posypujemy świeżo startym na małych oczkach parmezanem. Podajemy z kremem balsamicznym i prostą sałatką z rukoli (rukolę skrapiamy oliwą czosnkową i posypujemy solą).