Sandwich lodowy z orzechów laskowych

Przygotowanie ciasteczek:

50 g Cukru muscovado
50 g Cukru pudru
165 g Masła
35 g Callebaut Pecan 5 g Esencji waniliowej 1 szt Jajko
220 g Mąki pszennej
35 g Krokantu pistacjowego

Do misy miksera wsyp 50 g cukru muscovado i 50 g cukru pudru. Dodaj 165 g masła i utrzyj tablerówką (płaskim mieszadłem). Do utartego cukru z masłem dodaj 35 g pasty z prażonych orzechów pekanowych – Callebaut Pecan, 5 g esencji waniliowej i całe jajko. Wszystkie składniki wymieszaj na jednolitą masę.

Do masy dodaj 220 g mąki pszennej i 35 g krokantu pistacjowego. Wszystkie składniki wymieszaj do otrzymania jednolitego ciasta. Wstaw ciasto do schłodzenia do lodówki na około 30 minut.

Piekarnik nagrzej do temperatury 170°C.

Blachę wyłóż papierem do pieczenia. Ciasto podziel na porcje ważące około 25 g każda, zrób z nich kulki i równomiernie rozpłaszcz na kółka o średnicy około 7 cm. Ciastka piecz przez 12 minut.

Po upieczeniu zostaw na kratce do schłodzenia.

Przygotowanie Crème Pâtissière:

60 g Żółtka
60 g Cukru
15 g Mąki pszennej 500
15 g Skrobi kukurydzianej
5 g Esencji waniliowej 250 g Mleka 3,2%

W misce zmieszaj 60 g żółtka, 60 g cukru, 15 g mąki pszennej, 15 g skrobi kukurydzianej i 4-5 g esencji waniliowej. Wszystko powinno mieć konsystencję gęstej pasty w intensywnie żółtym kolorze.

W rondelku zagotuj 250 g mleka. Pastę w misce zalej częścią gorącego mleka i dokładnie wymieszaj. Dodaj resztę mleka i wymieszaj aż do otrzymania jednolitego płynu. Mleko z pastą przelej ponownie do rondelka, wymieszaj i zagotuj do bąblowania. Podczas gotowania płyn zgęstnieje i będzie miał konsystencję gęstego budyniu.

Krem zdejmij z ognia, przelej do miski.

Przygotowanie Crème Chiboust:

1,5 g Żelatyny w listkach
50 g Pasty orzechowej
90 g Cukru
50 g Białka

W misce z zimną wodą namocz 1,5 g żelatyny w płatkach, mocz przez około 5 minut.

Odmierz 200 g Crème Pâtissière i do jeszcze ciepłego dodaj namoczone listki żelatyny i 50 g pasty z orzecha laskowego. Zamiennie można używać innych past orzechowych. Dokładnie wymieszaj wszystko na jednolitą masę, przełóż do miski i przykryj folią w kontakcie. Masę odstaw do schłodzenia.

W tym czasie przygotuj bezę. Ubij 50 g białka i powoli dodaj syrop cukrowy (90 g cukru zagotuj z niewielką ilością wody), ciągle ubijając.

Schłodzony krem z pastą orzechową rozluźnij rózgą i wymieszaj z 110 g bezy. Bezę należy dodawać w dwóch porcjach i mieszać, aż do otrzymania jednolitej, napowietrzonej konsystencji. Masę przełóż do worka cukierniczego i chłodź w lodówce przez 30 minut, aż stężeje.

Składanie lodów i dekoracja.

Do formy na lody sandwich włóż na dno ciastka. Na ciastka wyszprycuj schłodzony krem aż do wypełnienia całej formy. Krem przykryj delikatnie drugim ciastkiem. Formę schowaj do zamrażarki na 6 godzin. Po tym czasie lody będą dostatecznie schłodzone. W kuchence mikrofalowej upłynnij niewielką ilość ulubionej czekolady i przygotuj posypkę. Zamocz loda w płynnej czekoladzie i obsyp posypką zanim czekolada stężeje. Tak przygotowane lody można wstawić do ekspozytora.