Chleb pszenno-razowy na zakwasie

Zakwas trzeba zacząć robić 6 dni przed pieczeniem chleba. Przygotowujemy sobie słoik, kawałek gazy, mąkę żytnią (typ 2000) i letnią wodę. Do słoika wsypujemy dwie łyżki mąki i zalewamy dwoma łyżkami letniej wody. Miksturę wymieszać, przykryć gazą i odstawić na noc. Na drugi dzień dosypać łyżkę mąki i dolać łyżkę wody, zamieszać, przykryć odstawić. Tak przez minimum pięć dni. Szóstego dnia mamy gotowy pierwszy zakwas na chleb.

Wieczór przed wypiekiem chleba przygotowujemy zaczyn. Mieszamy dokładnie mąkę z wodą i zakwasem. Dobrze jest wymieszać wszystkie składniki w dużej misce, żeby na drugi dzień wyrabiać w niej ciasto. Miskę z zaczynem przykrywamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce na noc. Żeby zakwas w zaczynie dobrze pracował nie może być narażony na przeciągi.

Rano zaczyn powinien mieć spienioną powierzchnię. Dodajemy do niego mąkę i sól. Ponieważ ciasto będzie dosyć luźne, najlepiej wyrabiać je mikserem z hakami, mieszając tak długo aż masa będzie gładka. Przykrywamy miskę ścierką i odstawiamy na 4 godziny. Ważne, żeby co godzinę pamiętać o napowietrzeniu ciasta – trzeba uderzyć w nie pięścią, a potem chwilę wyrabiać rękami. Za każdym razem miskę przykrywamy po napowietrzaniu ciasta.

Po 4 godzinach ciasto dzielimy na dwie części. Chleb piekłam w keksówkach, które odrobinę oprószyłam mąką i ukształtowane bochenki włożyłam do form. Formy przykryć ścierką i odstawić na 2 godziny. W tym czasie nagrzać piekarnik do 250°C.
Chleb piec w tej temperaturze 10 minut, potem zmniejszyć do 200°C i piec jeszcze pół godziny. Wystudzić na kratce (choć z tym studzeniem bywa różnie, u mnie chleb jest próbowany już na ciepło:)) i gotowe.