ciasto karmelowe

Spód: na płytkiej blaszce ułożyć arkusz papieru do pieczenia a na nim ustawić rant o średnicy 18 cm. Czekolady rozpuścić z nutellą, odstawić do przestudzenia. Masę połączyć z pokruszonymi andrutami i dokładnie wymieszać. Całość przełożyć na dno rantu i wyrównać. Wstawić do lodówki do stężenia.

Mus: żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. W małym rondelku umieścić 30 g cukru i przygotować z niego karmel. Kiedy rozpuszczony cukier osiągnie złoto-brązową barwę dodać masło i wymieszać dokładnie szpatułą. Następnie dodać mascarpone i mieszać do połączenia składników. Rondel zdjąć z palnika, dodać namoczoną żelatynę i połączyć. Otrzymaną masę karmelową przełożyć do dużej miski i pozostawić do przestudzenia (do ok. 45C). W tym czasie w osobnym rondelku umieścić 30 g cukru z 20 ml wody i gotować aż powstanie niezbyt gęsty syrop. Jednocześnie w misie miksera umieścić żółtka i ubijać je na najniższych obrotach. Kiedy syrop będzie gotowy zwiększyć obroty robota do najwyższych i dodać gorący syrop. Całość miksować aż masa ostygnie, będzie jasna i bardzo puszysta. W tym samym czasie w drugiej misce ubić śmietanę (nie za sztywno). Kiedy masa karmelowa przestygnie, a żółtka osiągną pożądany stan do karmelu dodać 1 łyżkę żółtek i połączyć. Następnie przełożyć resztę i wymieszać. Na koniec do połączonych mas wmieszać ubitą śmietanę. Gotowy mus wyłożyć na schłodzony spód w rancie, wyrównać wierzch i wstawić na ok. 30 minut do zamrażarki a następnie do lodówki na min. 6 godzin. Po tym czasie zdjąć rant ogrzewając go lekko palnikiem cukierniczym. Ciasto wstawić do zamrażarki. W tym czasie przygotować polewę.

Polewa: żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Cukier wymieszać dokładnie z glukozą, umieścić w szerokim garnku i przygotować z nich jasno złoty karmel. Dodać śmietanę i dokładnie wymieszać. W miarce-dzbanku umieścić połamaną na kostki czekoladę i namoczoną żelatynę. Składniki zalać gorącym karmelem i dobrze wymieszać. Pozostawić do przestudzenia (ok. 40ºC). Przed oblaniem ciasta uderzyć mocno dzbankiem o blat w celu pozbycia się pęcherzyków powietrza. Schłodzone ciasto wyjąć z zamrażarki, ustawić na kratce lub na szerokim kubku i pokryć przestudzoną glazurą. Dół ciasta udekorować posiekanymi (drobniej niż u mnie :)) orzeszkami ziemnymi.