Choinka croquembouche

Zaczynamy od przygotowania kremu, który można zrobić dzień przed pieczeniem. Do garnka wlewamy mleko i śmietankę. Doprowadzamy do wrzenia i zdejmujemy z ognia. Dodajemy czekoladę i przyprawę do piernika. Dokładnie mieszamy rózgą, by czekolada rozpuściła się i pozbyć się grudek przyprawy do piernika.

W misce ubijamy żółtka z cukrem, aż powstanie biała, puszysta masa. Wlewamy połowę mleka ze śmietanką, ubijając całość do uzyskania gładkiej konsystencji. Następnie wlewamy resztę płynu i ubijamy raz jeszcze. Masę wlewamy z powrotem do garnka i stawiamy na gaz. Gotujemy, aż masa zacznie wrzeć - cały czas mieszając ją trzepaczką. Wsypujemy mąki (t.450), zmniejszamy gaz i nie przestajemy mieszać. Masę gotujemy 2-3 minuty, aż krem zgęstnieje. Masę studzimy. Jeśli na powierzchni pojawi się kożuch, mieszamy całość. Można też przykryć masę krążkiem z papieru do pieczenia, by uniknąć powstania kożucha.

Następnie robimy ciasto ptysiowe - w garnku o grubym dnie rozpuszczamy masło, kiedy zacznie się topić, dodajemy wodę i doprowadzamy do wrzenia. Wsypujemy mąkę, cukier i sól i mieszamy (najlepiej drewnianą łyżką), aż powstanie jednolita, gładka i gęsta masa, która będzie odchodzić od ścianek garnka.

Ciasto przekładamy do misy miksera z płaską końcówką do kruchego ciasta. Zostawiamy je na 5 minut do przestygnięcia. Następnie zaczynamy miksować na średnich obrotach, wbijając jajko. Nie dodajemy kolejnego zanim poprzednie nie zostanie dobrze wymieszane z ciastem (będzie widać zmieniającą się strukturę ciasta, która przechodzi od dość wodnistej do bardziej zwartej). Tak postępujemy przy wbijaniu wszystkich 3 jaj. Gotowe ciasto powinno być zwarte, ciężko spadać z końcówki miksera, a po przecięciu go szpatułką, nie powinno się zlać i zachować kształt.

Ciasto parzone przekładamy do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką i wyciskamy okrągłe ptysie o średnicy 4 cm. Na jednej blasze powinno zmieścić się 20 ptysi i powinny wyjść nam 2 blachy. Możemy nadać im ładny kształt, formując je palcem zmoczonym w zimnej wodzie.

Piekarnik rozgrzewamy do 200 stopni (musi być dobrze nagrzany). Wstawiamy ptysie i pieczemy je 12 minut. Następnie zmniejszamy temperaturę do 180 stopni i dopiekamy kolejne 15 minut (do zezłocenia z wierzchu ptysi). Odstawiamy do przestygnięcia.

Ptysie od spodu nakłuwamy nożem lub patyczkiem do szaszłyków i nadziewamy piernikowo-czekoladowym creme patissiere.

Przygotowujemy karmel - do garnka o grubym dnie wsypujemy 150 g cukru pudru, zalewamy 50 ml wody i gotujemy na małym ogniu. Gotujemy 15-20 minut - w tym czasie woda z cukrem będzie dość mocno bulgotać, przechodząc od przezroczystego do słomkowego po lekko brązowy kolor. Ważne jest, by uważać i nie spalić karmelu.

W czubek stożka, który posłuży nam do przygotowania wieży (u mnie stożek był przygotowany ze zwiniętego w rożek zdjęcia rentgenowskiego wyłożonego folią aluminiową i papierem do pieczenia) wkładamy na płasko jednego ptysia. W gorącym karmelu moczymy kolejnego ptysia tak, by pokrył on połowę brzegu ciastka i przyklejamy do ptysia który jest już w stożku, tworząc warstwy. Postępujemy tak z każdym ciastkiem, tworząc ptysiową wieżę, staramy się, by między ptysiami były jak najmniejsze odstępy. Uważamy też, bo karmel jest bardzo gorący i łatwo poparzyć palce, mocząc ciastka w karmelu.

Delikatnie obracamy stożek do góry nogami, asekurując spód dłońmi, by wieża nie wypadła nam z rożka. Wszystkie ptysie powinny być ze sobą sklejone. Przekładamy wieżę na talerz lub paterę.

Z pozostałego karmelu (w razie potrzeby podgrzewamy go na małym ogniu) robimy nitki - zanurzając z masie widelec i owijamy ciągnący się karmel wokół wieży.