Verrine malinowo-czekoladowe

1. Przygotowanie masy żelatynowej

10 g Żelatyny w proszku
50 g Wody

Do miski wsyp 10 g żelatyny w proszku. Zalej wszystko 50 g wody i odstaw na 15 minut. Przez ten czas żelatyna w wodzie spęcznieje i stworzy papkę w kremowym kolorze. Napęczniałą żelatynę wstaw do mikrofalówki i upłynnij. Upłynnioną żelatynę odstaw do stężenia. Po zastygnięciu będzie twarda i będzie można ją łatwo dzielić na porcje. Uważaj, aby żelatyny nie zagotować, ponieważ to osłabi wiązania.

2. Przygotowanie Musu Ecuador

130 g Śmietany 36% tłuszczu
110 g Mleka 3.2%
32 g Masy żelatynowej
120 g Ecuador Origin - kuwerturaEcuador Origin
100 g Callebaut 823NV - kuwertura mleczna
450 g Śmietany 36% tłuszczu
3 krpl. Bitter Almond - esencja migdałowa

Zmieszaj 110 g mleka i 130 g śmietany. Połączone mleko ze śmietaną zagotuj i dodaj 32 g masy żelatynowej. Mieszaj, aż masa żelatynowa się rozpuści. W misce przygotuj 120 g ciemnej czekolady i 100g mlecznej czekolady. Zalej je gorącą śmietaną i odstaw na minutę. Wymieszaj składniki i ostudź do temperatury 35°C.

W misce miksera ubij na półsztywno 450 g śmietany. Krople z mieszadła powinny spadać i zostawać na powierzchni śmietany.

Do ostudzonej masy czekoladowej dodaj 3 krople esencji migdałowej. Dodaj część ubitej śmietany i wymieszaj. Pierwsza część śmietany emulguje masę. Pozostałą śmietanę dodaj w dwóch porcjach i mieszaj delikatnie, aby stracić jak najmniej powietrza. Gotowy mus przełóż do rękawa cukierniczego i odstaw do schłodzenia w lodówce.

3. Przygotowanie Cremeux Lactée Caramel

250 g Mleka 3,2%
100 g Żółtka
350 g Lactée Caramel - kuwertura karmelowa
150 g Masła

Zagotuj 250 g mleka. W misce przygotuj 100 g żółtek i dodaj do nich w dwóch porcjach gorące mleko. Po dodaniu każdej z porcji dokładnie wymieszaj. Masę jajeczną przelej z powrotem do rondelka i podgrzej do temperatury 82°-85°C, ciągle mieszaj trzymając temperaturę przez 2 minuty. Przy podgrzewaniu należy być ostrożnym, ponieważ żółtka mogą się łatwo ściąć.

W misce przygotuj 350 g czekolady Lactée Caramel i zalej ją gorącym crème anglaise. Odstaw na minutę, aż do wyrównania się temperatur i wymieszaj na jednolitą masę. Odstaw do schłodzenia. Gdy temperatura spadnie poniżej 35°C dodaj 150 g masła i zmiksuj wszystko blenderem ręcznym na gładki krem. Gotowe cremeux przełóż do rękawa cukierniczego i pozostaw do schłodzenia w lodówce.

4. Przygotowanie Coulis Malinowego

700 g Malin
lub
400 g Purée malinowego
70 g Cukru
40 g Masy żelatynowej
120 g Krokantu migdałowego

Do rondelka wlej 400 g malinowego purée, 70 g cukru i 40 g masy żelatynowej. Podgrzej wszystko do temperatury 50°C, aż do momentu rozpuszczenia się cukru i masy żelatynowej. Połącz ciepłe owoce z resztą purée malinowego. Gotowe coulis przełóż do rękawa cukierniczego i zostaw do schłodzenia w lodówce.

5. Przygotowanie Brownie

25 g Mąki migdałowej
20 g Mąki pszennej
8 g Extra Brute - kakao w proszku
1 g Proszku do pieczenia
szcz. Soli
100 g Callebaut 811NV - kuwertura gorzka
80 g Masła
50 g Jaj (1 jajko)
80 g Cukru muscovado

Piekarnik nagrzej do temperatury 170°C z termoobiegiem.

Do miski wsyp suche składniki brownie, czyli: 25 g mąki migdałowej, 20 g mąki pszennej, 8 g kakao w proszku, 1 g proszku do pieczenia i szczyptę soli. Wszystko dokładnie wymieszaj.

W drugiej misce roztop 100 g czekolady i 80 g masła. Do tego celu możesz użyć mikrofalówki i kilku cykli po 30 sekund. Im dokładniej suche składniki będą ze sobą wymieszane, tym lepiej proszek do pieczenia będzie rozmieszczony w cieście. Wymieszane składniki przesiej przez sitko. Dzięki temu zostaną one napowietrzone, a wszystkie grudki i większe części zostaną odseparowane.
W tym samym czasie, gdy czekolada z masłem będzie się roztapiać w misie miksera, ubij 50 g jajek i 80 g cukru muscovado. Do masy z jajek i cukru dodaj w dwóch porcjach roztopioną czekoladę z masłem i delikatnie wymieszaj. Następnie, ciągle mieszając, dodawaj przesiane suche składniki.

Blachę wyłóż papierem do pieczenia. Na papier wylej ciasto. Rozprowadź je nożem cukierniczym i wyrównaj jego powierzchnię. Ciasto wstaw do piekarnika i piecz przez 10-12 minut. Upieczone ciasto po wyjęciu z piekarnika szybko zdejmij z blachy i ostudź na kratce. Wystudzone brownie pokrusz na małe kawałki.

6. Przygotowanie dekoracji

100 g Callebaut 811NV - kuwertura gorzka

Przygotuj kawałek papieru do pieczenia. Zgnieć go i rozprostuj tak, aby miał pożądaną teksturę.

W misce przygotuj 100 g czekolady. Zatemperuj ją metodą dekrystalizacji.

Na rozprostowanym arkuszu papieru do pieczenia rozprowadź cienką warstwę zatemperowanej czekolady. Papier wstaw do lodówki na 10 minut. Po wyjęciu z lodówki połam czekoladę na małe kawałki.

7. Składanie Verrines – Malina z Ecuador

Przygotuj 25 plastikowych jednorazowych pojemników. W każdym ułóż warstwy przygotowanych wcześniej składników. Na dno nasyp pokruszone brownie. Na warstwę ciasta wyciśnij Cremeux Lactée Caramel. Postaraj się to zrobić dokładnie, aby nie zostały przy brzegach szczeliny, dzięki temu kolejna warstwa z coulis malinowego nie spłynie na dół. Coulis malinowe posyp krokantem migdałowym. Nałóż ostatnią warstwę z musu Ecuador i wyciśnij górną, dekoracyjną warstwę. Każdą z verrines udekoruj płatkiem z teksturowanej czekolady.