Restauracja Senses – oddziaływanie na wszystkie zmysły

Pewnie jak wielu z Was poszukuję, poluję i staram się odkrywać nowe miejsca i nowe smaki. Bardzo cieszy mnie dynamicznie rozwijający się polski rynek gastronomiczny. Choć nie zawsze wzrost ilości związany jest ze wzrostem jakości to coraz częściej na kulinarnej mapie Polski można znaleźć miejsca, które w każdym detalu od jedzenia po lokal są w pełni przemyślanymi koncepcjami. Miejsca do których chce się wracać, miejsca, które inspirują i dają nadzieję na to, że polska gastronomia może być na najwyższym światowym poziomie. Takie miejsce właśnie odkryłam, Restauracja Senses z Szefem Andreą Camastrą, ona będzie głównym bohaterem mojej relacji.

Koncept Senses

Założeniem konceptu Senses jest zaangażowanie wszystkich zmysłów. Serwowane w restauracji dania oddziałują poprzez zapachy, smaki i dźwięki. Odwołują się do wspomnień i nieoczywistych skojarzeń. Wnętrze jest spójną całością konceptu, projektantka Agata Semka, połączyła tradycję z nowoczesnością, pozostawiając część ścian nienaruszonych i dodając elementy awangardowej i lekkiej konstrukcji. Fotele na których siedzą goście restauracji zostały specjalnie zaprojektowane i wykonane przez studio Rygalik. Srebrna zastawa słynnej niemieckiej fabryki Robbe & Berking oraz ręcznie ciągnięte kieliszki Spiegelau będące gwarantem najwyższej jakości, robią wrażenie. Do każdego dania Andrea Camastra  wspólnie z artystami tworzy specjalną zastawę z ceramiki albo szkła. Czasem używa drewnianych desek śliwy, czeczoty czy wiśni.

Andrea Camastra 

Szef kuchni Andrea Camastra, z pochodzenia w części Włoch i w części Francuz, łączy klasyczne techniki gotowania z odważnym eksperymentowaniem. Nad daniami pracuje w pracowni laboratoryjnej Senses, która stanowi fundamentalną część kuchni. Sezonowo zmieniane autorskie menu degustacyjne składa się z 3, 7, 10 oraz 12 dań i jest podsumowaniem doświadczeń, analiz, eksperymentów oraz  kulinarnych podróży. Jego filozofia gotowania to równouprawnienie składników.  Czasem trzeba zostawić smak jaki jest, w jego kształcie naturalnym. Szacunek dla produktu jest dla niego najważniejszy takie podejście Szefa kuchni bardzo mnie cieszy.

Produkty

Głównym zapleczem zaopatrzenia restauracji w sezonowe produkty jest gospodarstwo i hodowcy z Kolbuszowej. Z Kolbuszowej przyjeżdża to, co właśnie dojrzewa w ogrodzie i sadzie – jesienią marchew, kapusta, ziemniaki, seler, pietruszka, dynie. Kobe mają z Japonii, ale wieprzowinę z Kolbuszowej. Stamtąd pochodzą także używane w restauracji przepiórki, kaczki, jagnięcina (owce „czarnogłówki”), świniodziki oraz daniele, drób, owoce oraz grzyby. Walory ziemi, jakość produktu i współpraca z hodowcami są głównymi czynnikami przyczyniającymi się do sukcesu systemu pozyskiwania produktu na zamówienie. Dostępność najszlachetniejszych towarów importowanych zapewnia Złoto Hiszpanii, delikatesy z rybami i owocami morza, a także wołowiną Kobe, szynką Joselito i najlepszymi oliwami świata.

Jesienne menu

Szef Camastra prezentuje jesienne smaki w lekkiej odsłonie. Stosuje długie gotowanie, naturalne struktury, sosy, galaretki.  Myśli o daniach całościowo, dania ułożone są zawsze w określonym porządku.

Przegrzebek-kiszony ogórek-koper-boczek-jabłko – Camastra proponuje  własną interpretację zupy ogórkowej, którą w Polsce zwykle podaje się na wędzonych żeberkach. U niego zostały one zastąpione wędzonym przegrzebkiem. Bazą do zupy są kiszone na miejscu ogórki oraz sok jabłkowy. Smakowym wzmacniaczem bulion i sok z koperku – sprowadzone do formy ekstraktu dzięki użyciu wyparki ciśnieniowej i alkoholu, który jest nośnikiem smaku. Najlepsza ogórkowa jaką jadłam, wędzony przegrzebek dodał jej nieziemskiej, smakowo – wizualnej atrakcyjności.

Burak-łosoś-czerwony kawior – danie na które mogłabym patrzeć godzinami, złożoność struktur rzeczonego buraka olśniewa. W tym daniu Andrea pokazuje jak wiele ciekawych form i smaków z naszego rodzimego buraka można uzyskać. Burak został potraktowany iście królewsko, na talerzu znajdziecie chłodnik na kwaszonym buraku, mus buraczany, gotowany burak, młode buraczane listki, czerwony kawior , wędzony w Senses łosoś. Połączenie słodkiego i ziemistego buraka z tłustym a zarazem słonym smakiem łososia (gravalax) to połączenie kontrastujące i balansujące. Pozwala całości ewaluować w nowym nieewidentnym wymiarze. Do dania serwowany jest koktajl składający się Cognac-u infusiowanego fermentowanym burakiem, likierem czekoladowym, 12-letnim Balsamico oraz espumą z balasmico.

Pierogi ruskie – dekonstrukcja znanego polakom tradycyjnego smaku i formy. Nowa tekstura w postaci muślinowego musu, mikro pierożki, trufle, i leżakowana, wędzona panczetta ukazują znane nam danie w nowej formie. Dodatek ekstraktowanych zapachów i smaków jest dopełnieniem spójnej całości. Rekomendowane wino  Drappier Champagne, N.V. Rosé Brut, Szampania, Francja

Wędzony węgorz-seler-por-ziemniak-kaczka – danie z dwoma bardzo intensywnymi, charakterystycznymi smakowo składnikami, które jak najbardziej ze sobą współgrają. Jesienne warzywa zaserwowane w różnych teksturach są idealnym tłem dla węgorza i kaczki grających w tym daniu główne skrzypce. Danie jest pełne smaków i pomimo użytych składników ma w sobie pewną lekkość. Całość doznań dopełnia sposób serwowania dania na naczyniu z którego dolnej części wydobywa się wędzący dym. Rekomendowane wino, 2003 Château Musar, Gaston Hochar, Bekaa Valley, Liban

 Gulasz-owoce morza-barwena-kasza gryczana-śmietana – danie, które zwróciło moją uwagę (wzbudziło nawet lekki niepokój) ze względu na połączenie lekkich w założeniu owoców morza w gulaszu z kaszą gryczaną i śmietaną. Bardzo byłam ciekawa jak z tą niecodzienną interpretacją poradzą sobie składniki i Szef. Mam wrażenie, że wielu na takim połączeniu mogło by poleć jednak Andrea pokazał, że można zaryzykować i wygrać. Wino: 1948 Rivesaltes Old Vintage Collection,Languedoc-Roussillon, Francja

W jesiennej karcie jest też jagnięcina jako polska „korma”,  a do swojej interpretacji sernika dodaje fiołkowy winegret i lody z wędzonego koziego mleka. To, co lokalne łączy się z tym, co luksusowe w nowy, wyjątkowy wymiar smaku.

Restauracja Senses klasa kuchni, obsługi połączona z atmosferą miejsca dają doświadczenie wyjątkowe i niezapomniane. Kilka dni temu na  Gali Gault&Millau Szef Andrea Camastra został nagrodzony tytułem „Szef Jutra”, po mojej wizycie w Senses jak najbardziej podpisuję się pod tą nagrodą. Bardzo bym chciała, żebyśmy mieli w Polsce coraz więcej tak utalentowanych „Szefów Jutra”.

Zdjęcia dań i wnętrza: Julita Strzałkowska

Zdjęcia Andrea Camastra i Andrea Camastra z kucharzami: źródło Restauracja Senses