Świąteczne warsztaty z historycznej rekonstrukcji kulinarnej z Maciejem Nowickim

W ramach projektu Tajemniczy Składnik Tradycji, któremu patronuje Electrolux, zorganizowane zostały wyjątkowe, świąteczne warsztaty z historycznej rekonstrukcji kulinarnej. Kuchnia staropolska pełna była zagadek i tajemnic, a także nietuzinkowych kompozycji. Zaskakiwała, zdumiewała i olśniewała. Pozwalała kucharzowi być artystą dbającym o koncept, formę i treść kulinarnego dzieła.

Warsztaty  były okazją do odkrycia tajemnic oraz zasmakowania bożonarodzeniowych dań naszych przodków w nowoczesnej, inspirującej odsłonie. Warsztaty wraz z degustacją odbyły się w stylowym wnętrzu Villi Intrata, położonej na terenie wilanowskiej rezydencji króla Jana III Sobieskiego w Warszawie. Poprowadził je szef kuchni – Maciej Nowicki. to nie były pierwsze warsztaty, prowadzone przez Macieja na których byłam, każde spotkanie z tym Szefem Kuchni to intelektualne i kulinarne wyzwanie. Swoje bogate doświadczenie zdobywał w Anglii, Francji, Australii, Nowej Zelandii i USA. Od kilku lat z wielką pasją i oddaniem odkrywa i rekonstruuje smaki kuchni staropolskiej. Przepisy, które przygotowaliśmy w trakcie warsztatów z rekonstrukcji kuchni znajdziecie poniżej, bardzo je rekomenduję jako przepisy na świąteczny stół.

POTAŹ MIGDAŁOWY Z LIMONIAMI (czyli inaczej Zupa migdałowa)

PRZEPIS DLA 4 OSÓB

600 ml esencjonalnego wywaru warzywnego
200 g migdałów płatków
100 g „pustego piernika”
50 ml miodu
10 jaj
50 ml octu jabłkowego
2 limonki
szczypta gałki muszkatołowej
sól/pieprz

Płatki migdałów wrzucamy na patelnię, dodajemy odrobinę pieprzu po czym 
na bardzo wolnym ogniu prażymy do momentu, aż nabiorą złotego koloru. 
W tym samym czasie doprowadzamy do wrzenia wywar warzywny i dodajemy do niego migdały, gotujemy przez 15-20 minut. Jaja rozbijamy oddzielając żółtka i białka. Żółtka rozcieramy dokładnie. Do drugiego garnka wlewamy wodę i doprowadzamy do wrzenia. Białka ubijamy na sztywną pianę po czym nabierając małą łyżeczką wrzucamy kolejno do gotującej się lekko wody. Piana z białek jest gotowa po 2 minutach gotowania. Wywar warzywny blendujemy mikserem na gładką masę, dodajemy żółtka i rozprowadzamy całość. Dodajemy ocet, sok z limonek oraz miód. Podajemy z pianą z białek oraz pyłem z „pustego piernika” i gałką muszkatołową.

KARP W MLEKU PO POLSKU

PRZEPIS DLA 4 OSÓB

600 g filetu karpia
1 kg scorzonery
50 g cukru
50 g masła
2 banie
2 l mleka
3 cebule
1 cytryna
5 goździków
20 g korzenia imbiru
szczypta szafranu

Mleko wlewamy do garnka, doprawiamy solą oraz pieprzem. Cebulę kroimy 
w plastry i wraz z goździkami dodajemy do mleka, które delikatnie podgrzewamy, po czym dodajemy nitki szafranu. Następnie mleko odstawiamy na 2-3 godziny, aby ostygło. W czasie kiedy mleko stygnie, banie obieramy 
ze skóry, kroimy w 1 cm kostki, oprószamy solą, pieprzem i skrapiamy sokiem 
z cytryny. Obieramy scorzonerę i skrapiamy sokiem z cytryny. Przekładamy 
do naczynia żaroodpornego i pod szczelnym przykryciem pieczemy przez 
30 minut w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni wraz ze scorzonerą. 
Rybę tniemy na 4 porcje, wkładamy do mleka wraz z cienko pokrojonym imbirem po czym doprowadzamy do wrzenia i gotujemy 4 do 5 minut. Dynię przekładamy do kielicha blendera, dodajemy odrobinę mleka z garnka 
i blendujemy na gładką masę, dodając na koniec masło i cukier. Scorzonerę tniemy w słupki o długości około 2 cm. Rybę wykładamy na dynię i podajemy z pieczoną scorzonerą.

ŚLEDZIE Z JAJAMI ŁOSOSIA I OCTEM

PRZEPIS DLA 4 OSÓB

4 całe śledzie o wadze ok. 150 g każdy
500 g raków
100 g jaj łososia
50 g cukru
2 limonki
1 cytryna
50 ml octu jabłkowego
2 ząbki czosnku
sól/pieprz
olej

Śledzie dokładnie oczyszczamy z łusek i płuczemy w zimnej wodzie. Oprószamy solą, pieprzem i skrapiamy delikatnie sokiem z cytryny, a następnie polewamy octem i odstawiamy na 15-20 minut. Raki obieramy ze skorupy i płuczemy. Cukier wsypujemy na patelnię i na delikatnym ogniu czekamy do momentu, 
aż zacznie wytwarzać się karmel. Kiedy zacznie on nabierać koloru intensywnego brązu, wlewamy sok z limonki oraz dodajemy pocięty w cienkie plastry czosnek. Doprowadzamy do wrzenia i dodajemy raki, po czym gotujemy przez 2-3 minuty i odstawiamy na bok. Na drugiej patelni rozgrzewamy olej 
i smażymy na nim śledzie przez około 4-5 minut. Rybę podajemy z rakami, sosem limonkowym oraz jajami łososia.

Warsztaty były na świetnym poziomie, Maciej i Electrolux wielkie brawa i o więcej proszę 🙂

Julita Strzałkowska

Zdjęcia: Serwis Electrolux

Kolaże ze zdjęć: Ania z czosnekwpomidorach.pl