Fakty i mity na temat drobiu

Fakty i mity na temat drobiu, kilka dni temu miałam przyjemność uczestniczyć w warsztatach prowadzonych przez Cristinę Catese oraz Sebastiana Krauzowicza ambasadorów kampanii „To jest nasz drób! Wysoka jakość, europejska gwarancja”.Warsztaty to nie tylko gotowanie to też kawał wiedzy merytorycznej, którą chciałam się z Wami podzielić, więc zapraszam do zapoznania się z kilkoma faktami oraz z jednym z przepisów, który skradł moje serce.

Fakt 1: Europejskie kurczęta i indyki są hodowane wyłącznie w systemie ściółkowym 

W całej Unii Europejskiej system ściółkowy stanowi jedyną formę hodowli na potrzeby produkcji mięsa drobiowego. Ptaki mają zagwarantowane odpowiednie warunki do dziobania, drapania i przestrzeń do swobodnego poruszania się. 

Fakt 2: Europejski drób jest wolny od hormonów

Stosowanie hormonów i stymulatorów wzrostu w hodowli jest od dawna zakazane w całej UE. W celu zoptymalizowania procesu chowu, producenci stosują obecnie znacznie skuteczniejszą i jednocześnie przyjazną dla zwierząt metodę: wykorzystanie współczesnych, silnych i zdrowych ras drobiu.

Fakt 3: Europejski drób jest wolny od pozostałości antybiotyków

Antybiotyki mogą być podawane wyłącznie z przepisu lekarza weterynarii i „w ilości tak małej jak to możliwe, ale tak dużej, jak to konieczne”. Odpowiedzialne stosowanie antybiotyków jest wymagane w leczeniu chorych zwierząt, w trosce o zapewnienie im właściwego dobrostanu. Po zakończonej antybiotykoterapii, konieczne jest zachowanie określonego ustawowo okresu karencji przed odstawieniem ptaków do uboju. Ma to na celu zapewnienie, że mięso trafiające następnie do spożycia nie zawiera już żadnych śladowych ilości leków.

Fakt 4: Europejski drób nie jest poddawany procesowi nastrzykiwania

Konsumenci w UE mogą mieć pewność, że dokonują zakupu czystego mięsa mięśniowego, nienastrzykiwanego wodą.

Fakt 5: Nie należy myć surowego drobiu przed gotowaniem 

W większości przepisów kulinarnych na potrawy z drobiu, zaleca się płukanie mięsa przed przystąpieniem do jego przyrządzania. Jak się okazuje, taka praktyka pod względem higienicznym jest bezużyteczna. Krótkie płukanie pod bieżącą wodą – w przeciwieństwie do późniejszej obróbki termicznej mięsa – nie eliminuje drobnoustrojów występujących zawsze w surowej żywności.

Ravioli z ragout z kaczki wypełnione ziemniakami i ricottą, autorka  – Cristina Catese

Składniki na ravioli:

400 g mąki 00

4 jajka

Szczypta soli

Garść semoliny do oprószenia stolnicy

Składniki na farsz:

150 g sera ricotta

100 g tartego sera Parmigiano Reggiano ChNP

150 g ugotowanych ziemniaków, przeciśniętych przez praskę

Sól i pieprz

Składniki na wywar:

1 l wody

1 cebula

1 marchewka

2 łodygi selera

2 liście laurowe

1 gałązka rozmarynu

3 liście szałwii

2 gałązki pietruszki

skóra z kaczki

Składniki na ragout z kaczki:

500 g piersi z kaczki

Oliwa z oliwek extra vergine

40 g masła

1 cebula

1 łodyga selera

1 marchewka

Wywar warzywny

½ szklanki wytrawnego białego wina

30 g suszonych borowików

Składniki na redukcję z czerwonego wina:

200 ml czerwonego owocowego wina

¼ cebuli

2 łyżki cukru trzcinowego

1 łyżeczka mąki kukurydzianej 

PRZYGOTOWANIE 

Mięso

Z piersi kaczki odkrawamy skórę i odkładamy na bok. Mięso bardzo cienko kroimy. Następnie do dużego garnka wlewamy wodę na wywar i dodajemy wszystkie warzywa. Jak tylko doprowadzimy wywar do wrzenia, zmniejszamy ogień, tak aby w momencie, gdy będziemy go dodawać do ragout nie był zbyt gorący.

Ragout

Drobno kroimy selera, marchewkę i czerwoną cebulę. Na dużą patelnię dodajemy odrobinę oliwy, odrobinę masła i posiekane warzywa. Podsmażamy. Następnie dodajemy pokrojoną w duże kawałki skórę z kaczki i namoczone w wodzie i odsączone grzyby. Jak tylko skóra zarumieni się przekładamy ją do wywaru, dzięki czemu będzie on bardziej aromatyczny. 

Na patelnię dodajemy garść posiekanej piersi z kaczki, dokładnie mieszamy i podsmażamy przez kilka minut. Dodajemy białe wino, podnosimy ogień i czekamy, aż alkohol odparuje. Następnie wlewamy wywar warzywny, dokładnie mieszamy, zmniejszamy ogień, przykrywamy pokrywką i kontynuujemy gotowanie. Od czasu do czasu mieszamy.

Farsz

W misce łączymy ricottę, tarty ser Parmigiano Reggiano i ugotowane i przeciśnięte przez praskę ziemniaki. Dokładnie mieszamy za pomocą widelca do otrzymania jednolitej

kremowej konsystencji. W razie potrzeby doprawiamy solą i pieprzem. Farsz przekładamy do rękawa cukierniczego i wkładamy do lodówki.

Redukcja z czerwonego wina

Wino wlewamy do rondelka. Dodajemy posiekaną cebulę i doprowadzamy do wżenia. Gotujemy przez kilka minut do momentu, aż odparuje alkohol. Dodajemy 2 łyżki cukru z trzciny cukrowej, obniżamy ogień i dokładnie mieszamy, aż wino zgęstnieje i zredukuje się. Rondelek zdejmujemy z ognia, dodajemy mąkę kukurydzianą i ponownie podgrzewamy, ciągle mieszając. Powstałą redukcję przelewamy do miski przez sitko pozbywając się cebuli. 

Ravioli

Tortownicę oprószamy semoliną i rozwałkowujemy na niej ciasto na ravioli. Powinno być bardzo cienkie. 

Z ciasta wykrajamy długie paski o szerokości 8 cm. Z lodówki wyjmujemy farsz i zachowując odstępu wykładamy go na jednym pasku ciasta. Następnie drugim paskiem ciasta przykrywamy farsz i za pomocą opuszków palców uciskamy ciasto dookoła farszu pozbywając się powietrza. Powtarzamy czynność do skończenia składników.

KOMPOZYCJA DANIA

Ravioli gotujemy w garnku z osoloną wodą, jedno po drugim. Jak tylko wypłyną na powierzchnię odcedzamy je i przekładamy na duży talerz.

Ugotowane ravioli oblewamy ragout i delikatnie mieszamy. Przed podaniem ravioli z ragout i grzybami skrapiamy odrobiną redukcji z czerwonego wina.