Pisco – dobro narodowe Chile

Czy kiedykolwiek piliście drinka Pisco sour? Czy kiedykolwiek słyszeliście nazwę Pisco?  Przygotowałam dla Was trochę skondensowanej wiedzy o tym ciekawym i mało znanym w Polsce alkoholu pochodzącym m.in. z Chile. Niektórzy twierdzą nawet, że jest do dobro narodowe Chile. Jeśli tak, to warto choć trochę więcej o nim wiedzieć i następnym razem z pełną świadomością produktu zamówić w barze Pisco sour :).

Pisco to nazwa napoju alkoholowego ze sfermentowanych i poddanych procesie destylacji winogron, które produkuje się w chilijskich rejonach Atacama i Coquimbo. Pisco może zawierać różne stopnie natężenia alkoholu, a pięć najbardziej rozpowszechnionych szczepów wykorzystywanych do jego produkcji dzieli się na aromatyczne – muskat różowy i muskat aleksandryjski – i nie aromatyczne – Pedro Jiménez, muskat austriacki i Torontel.

Istnieją wzmianki z 1732 roku o aguardiente – alkoholu, który „grzeje pierś i rozpala serce” produkowanym w rejonie Coquimbo, noszącym już wtedy nazwę pisco. Kluczową datą w historii tego napoju był 12 listopada 1873 roku, kiedy wydano dekret ustanawiający oficjalny rejestr przepisów i znaków firmowych wszystkich producentów pisco. Dziesięć lat później Pisco Cóndor stało się pierwszą marka pisco o światowej renomie.

PRODUKCJA, JAK POWSTAJE PISCO?

Zbiór winogron przeznaczonych do produkcji pisco w Chile rozpoczyna się w połowie lutego, zaczynając od najwcześniejszej odmiany – muskatu austriackiego – po te, których okres dojrzewania kończy się najpóźniej. Winobranie jest uznawane w regionie za moment święty, który wpływa bezpośrednio na późniejsze etapy produkcji pisco.

KROK PO KROKU

Odbiór winogron: Na tym etapie sprawdza się, czy dane odmiany owoców są prawidłowo rozdzielane w zależności od wagi oraz ilości zawartego w nich cukru.

Przemiał: Owoce trafiają do specjalnych maszyn, które usuwają z nich pestki i dokładnie mielą każde winogrono, aby wydobyć z nich sok, czyli moszcz.

Maceracja: W niektórych przypadkach niezmielone części winogron pozostawia się dodatkowo na określony czas w moszczu, aby ten nabrał walorów organicznych, które uwydatniają aromaty końcowego produktu.

Tłoczenie: W stałych częściach winogron znajdują się duże ilości soku, którego odzyskanie jest bardzo ważne. Dlatego użycie tłoczni do tego celu jest powszechnym, ale i obowiązkowym krokiem w procesie produkcji pisco.

Fermentacja: Podobnie jak przy produkcji win, cukier zawarty w moszczu przechodzi proces fermentacji pod wpływem drożdży, w wyniku którego uzyskuje się alkohol.

Destylacja: To kluczowy krok przy produkcji pisco, podczas którego alkohol zostaje oddzielony od wody znajdującej się w winie. Do destylacji używa się miedzianych alembików, które podgrzewają wino do 75-80˚C, sprawiając tym samym, że zawarta w nim woda wyparowuje. W Chile destylację każdej partii moszczu przeprowadza się w sposób nieprzerwany, która trwa około dziesięć godzin.

Dojrzewanie: Okres leżakowania pisco harmonizuje jego właściwości i nie powinien być krótszy niż 60 dni. Pisco można wówczas przechowywać w stalowych zbiornikach lub w beczkach z drewna odmiany raulí (Lophozonia Alpina), drzewa rosnącego w Chile, które nie dodaje żadnego niechcianego aromatu lub smaku.

Butelkowanie: Ostatni krok produkcji pisco to butelkowanie w tym samym rejonie, w którym zostało wyprodukowane.

JAKIE SĄ RODZAJE PISCO I CZYM SIĘ RÓŻNIĄ?

Zgodnie z obowiązującymi przepisami, każde pisco musi mieścić się w jednej z czterech kategorii natężenie alkoholu:

Pisco tradicional – 30 %

Pisco especial – 35 %

Pisco reservado – 40 %

Gran Pisco – powyżej 43 %

Rodzaje pisco możemy podzielić w następujący sposób:

Pisco transparente [przezroczyste] – to alkohol, który dojrzewa przez maksymalnie 6 miesięcy we wspomnianych drewnianych beczkach lub zbiornikach ze stali. Jest wytworem wyjątkowo czystym i uniwersalnym, dzięki czemu stanowi idealną bazę do przygotowywania koktajli.

Pisco de guarda [leżakujące] – to rodzaj pisco, które dojrzewa w beczkach z drewna o właściwościach wpływających na jego smak i aromat. Czas dojrzewania nie powinien być krótszy niż 180 dni i dłuższy niż rok.

Pisco envejecido [dojrzałe] – podobnie jak w przypadku Pisco de guarda, ten rodzaj pisco leżakuje w drewnianych beczkach przez minimalnie rok, nie przekraczając okresu dwóch lat. Dzięki właściwościom drewna, w którym dojrzewa, jest on szczególnie polecane do posiłków, ponieważ wspomaga procesy trawienne.

Pisco artesanal [rzemieślnicze] – to rodzaj pisco produkuje się w małych winiarniach za pomocą metod tradycyjnych. Takie destylaty charakteryzują się bardzo intensywym smakiem i aromatem, o długim okresie dojrzewania w starych dębowych beczkach.

Julita Strzałkowska

Zdjęcia: serwis Pro Chile