Spotkanie z Pawłem Oszczykiem

Kiedy odebrałam telefon od Joanny z Królestwa Garów z pytaniem czy chcę wziąć udział w spotkaniu i gotowaniu z szefem kuchni restauracji La Rotisserie Pawłem Oszczykiem odpowiedź jak dla mnie była jedna, tak oczywiście najlepiej teraz lub zaraz.

W restauracji hotelu Le Regina miałam przyjemność już być. Jednak nigdy nie pomyślałam, że będę mogła zobaczyć to miejsce od kuchni, poczuć ducha gotowania oraz mieć przyjemność spotkania samego szefa kuchni.

Z Pawłem spotykamy się nie na „neutralnym gruncie”, który daje możliwość pokazania tylko skromnego wycinka tego jak jest naprawdę. Zostajemy zaproszone do epicentrum wydarzeń, czyli kuchni szefa. Miejsca, w którym tylko nieliczni byli, miejsca, w którym nic się nie ukryje. Paweł na początku bardzo powściągliwy, zasadniczy po chwili raczy nas przemiłym uśmiechem i już wiadomo, będzie dobrze.

Naszą podróż po karce La Rotisserie zaczynamy od tatara z tuńczyka. Jak dla mnie wielbicielki surowej ryby, wielkie tak. Wystarczy 15 min, a to bardzo efektowne danie może być na waszym stole. Tuńczyk, szalotka, kolendra, szczypiorek, limonka, grapefruit oraz marynowany burak – tworzą uzupełniającą się w smaku całość. Jest to danie, które z pewnością przygotuję.

Jako kolejne danie przygotowujemy risotto z kurkami na maśle truflowym, uwieńczone przegrzebkiem, musem z homarów oraz świeżymi truflami. I tu poznajemy prawdziwy kunszt Pawła, danie jest niezwykle dopracowane, skomplikowane składnikowo oraz wielowarstwowe w smaku. W trakcie przygotowywania dania dostajemy od Pawła wiele wskazówek dotyczących przygotowania dobrego risotto, teraz już wiem, że ryż nie powinien być poddawany obróbce termicznej dłużej niż 18 min, parmezan dodajemy na końcu po zdjęciu risotta z palnika a właściwa konsystencja to konsystencja lawy. W tym miejscu muszę wspomnieć o musie z homara, raczej nie powtórzę tej części dania w domu, natomiast ten z pozoru drobny dodatek finiszujący smak potrawy jest mozolnie przygotowywany przez kilka godzin. Jest to jeden z tych drobynch detali, które odróżniają zwykłe risotto od Tego risotto, nie wspomnę oczywiście o zwieńczeniu potrawy płatkami świeżej trufli, co mnie osobiście już kładzie na łopatki.

Ostatnim wyzwaniem kulinarnym były filety z Turbota polane sosem na bazie trawy żubrowej podane na musie z fioletowych ziemniaków z dodatkiem solirodu. Turbota najpierw filetowaliśmy, w trakcie tej czynności otrzymaliśmy kilka rad jak sprawnie postępować z tą rybą. Osobiście pozbyłam się skóry z jednego z filetów, potwierdzam, można, zamierzam czynność powtarzać na rybach obrabianych w domu, mój dziadek byłby ze mnie dumny. W trakcie przygotowywania tego dania przekonałyśmy się, że nawet z pozoru prostego turbota można zamienić w bardzo wykwintne danie. Ciemny sos na bazie trawy żubrówkowej dodał turbotowi głębi smaku, mus z fioletowych ziemniaków oraz soliród (szparag morski) ferii barw. Danie z kategorii efektowny wygląd i smak.

Trudno w kilku zdaniach opisać wypadkową wieloletniej pracy i doświadczenia osób takich jak Paweł. Dania wychodzące spod jego ręki dopracowane są w każdym wymiarze od smaku po wygląd. Jeśli macie możliwość spróbowania efektów jego pracy naprawdę warto odwiedzić La Rotisserie i osobiście przekonać się na jakim poziomie jest to kuchnia.

Dziękuję Joannie, Marlenie, Docie, Alicji oraz Kasi za wspólnie spędzony czas 🙂

Foto: Królesto Garów