Sardynka, rybka nieduża

Mam wrażenie, że sardynka zamknięta w puszce, ma w Polsce status ryby drugiej lub trzeciej kategorii, spychanej wstydliwie gdzieś na obrzeża sklepowych półek. O ile było to być może usprawiedliwione kilkanaście lat temu, kiedy dostępne były rzeczywiście jakieś nędzne imitacje prawdziwych sardynek, o tyle obecnie powinna ona powrócić tam, gdzie jej miejsce, czyli na rybny tron!

Portugalczycy, z racji ilości spożywanych sardynek, z pewnością wiodą prym w rankingu „sardynkożerców”. Zapiski z roku 1552 podają, iż w Lizbonie, w miejscu znajdującym się nieopodal dzisiejszej hali targowej Ribeira, ówcześnie noszącym (przewrotną) nazwę Malcozinhado (dosłownie: źle ugotowane), mieściło się „10 budek, w których nieprzerwanie pracowali mężczyźni i kobiety, grillując sardynki”.
Już wcześniej znanym miłośnikiem sardynek był portugalski król Jan II (1455 – 1495 r.). Uważał on, iż jest ich dużo, są smaczne i nie kosztują wiele. Cóż za praktyczne podejście do życia kogoś, kto z pewnością nie narzekał na brak funduszy. Swoją drogą szkoda, że poznał się na sardynkach a odrzucił projekt morskiej wyprawy przedstawiony mu przez pewnego pana, zwanego Kolumbem…

Wracając jednak do sardynek – ich sprzedawcy i sprzedawczynie, zwani frigideiros (patelniarze ?), byli charakterystycznym elementem lizbońskiego krajobrazu. Zostali uwiecznieni na wielu obrazach i doskonale opisani w portugalskiej literaturze.
Jak wyglądały te prototypu fastfoodów? Oto ich opis, pióra J.F.K. Carrere, zaczerpnięty z „Panorama de Lisboa no ano 1796” („Panorama Lizbony w roku 1796”):
(…) Lojas de frigideiros to stragany, rozsiane po całej Lizbonie – na ulicach, placach, w bramach a szczególnie przy wejściach do karczm (…).
Ten sposób sprzedaży to wielka wygoda i możliwość nabycia za niewielką cenę, gotowego śniadania, obiadu i kolacji. Każda osoba, zaopatrzona już w swój własny kawałek chleba, kupuje pięć czy sześć smażonych lub pieczonych sardynek za jedyne kilkanaście groszy, zjadając je bardzo często na miejscu. Jeśli ma do dyspozycji jeszcze jakieś pieniądze, prosi o szklaneczkę wina i jest wtedy już całkowicie usatysfakcjonowana. (…)
(…) Takie sklepy stają się postrachem mieszkających w ich pobliżu ludzi (przeszkadza im dym, zapach, ogłuszający hałas sprzedawców zachwalających swój towar trzy razy w ciągu jednego dnia), należy więc unikać mieszkania w miejscach, w których się znajdują (…)
Nie na wiele się to jednak zdaje. Sardynkowy kramik, który jest składany i przenośny, zmienia miejsce swojego funkcjonowania w mgnieniu oka, instalując się w drzwiach lub pod oknem, w którym go przed chwilą jeszcze nie było. (…)

Cóż, jak widać, życie przedsiębiorcy nigdy nie należało do łatwych i przyjemnych…

Cóż można przyrządzić z tej niewielkiej, niepozornie wyglądającej rybki? Posłużę się tutaj znów przykładem gustu koronowanej głowy, aby tym samym podkreślić demokratyczny  wymiar sardynki.
Portugalski król Karol  (1889 – 1908 r.) był wielkim amatorem sardynek zapiekanych w towarzystwie cebuli, wina i pomidorów, posypanych tartą bułą i polanych oliwą z oliwek. Przepis ten znany jest  pod nazwą sardynek a la Cascais.

W Nazaré, rybackim miasteczku położonym nieopodal Lizbony, jada się je zgrillowane a następnie macerowane w marynacie złożonej z oliwy, octu winnego, czosnku, liści laurowych i zielonej pietruszki.

Szef restauracji w nie istniejącym już dzisiaj Hotelu Bragança (Rua de Alecrim)  i jednocześnie XIX-wieczny autor poczytnej książki kucharskiej – João da Matta –  był autorem kilku potraw z sardynek. W jednej z nich, łączy (przynajmniej w naszym, polskim rozumieniu) ogień z wodą, tzn. rybę z mięsem. W czymś w rodzaju pojemniczków, zrobionych z chleba, zapiekane są sardynki, mielone mięso, krewetki i ogórek, wszystko polane sosem z masła, soku z cytryny, pietruszki i białego wina.

Co możemy przyrządzić sobie w naszych polskich warunkach z zakupionej u nas puszeczki sardynek? Oprócz doskonałej pasty sardynkowej, można z nich przyrządzić również np. sos do sałaty! Wystarczy rozetrzeć jedną lub dwie sardynki z sokiem z cytryny, oliwą z oliwek i odrobiną startego czosnku, lub/i paroma kroplami piri-piri, aby otrzymać charakterny sos do zielonej sałaty. Ja ostatnio użyłem roszponki, wzbogacając całość kolorystycznie i smakowo drobno pokrojoną czerwoną papryką.

Polakom nazwa sardynka z pewnością nie wydaje się być obca. Funkcjonuje przecież w naszym języku powiedzenie: „Ciasno jak w puszce sardynek”! W trakcie II Wojny Światowej, puszki sardynek, przysyłane do naszego kraju, stanowiły nie tylko ogromną pomoc w urozmaicaniu ubogiego pożywienia. Wymieniano je również na inne potrzebne towary, traktując jako coś w rodzaju waluty.
Sardynkę puszkowano namiętnie i to od dawna. Już w roku 1855 konserwy z sardynkami w oleju, wytwarzane w Setúbal, zdobyły nagrodę na Wystawie Światowej (obecnie zwanej w skrócie EXPO) w Paryżu.
Swoistą ciekawostką może być fakt masowych połowów sardynek przez zamieszkujących niegdyś obecną Lizbonę i jej okolice, starożytnych Rzymian. Były one jednym ze składników, niezbędnych do produkcji czegoś w rodzaju uniwersalnej przyprawy typu Knorr, zwanej garum. Przyczyniła się ona do powstania kilku największych fortun starożytnego świata …
Sardynki, jak wszystkie ryby, warto spożywać nie tylko ze względu na walory smakowe ale również z powodu zawartości w nich ogromnej ilości, będących obecnie na ustach wszystkich, zainteresowanych zdrowym odżywianiem się, kwasów Omega 3.

Chociaż sardynki jada się przez kilka miesięcy w roku, to jednak apogeum sardynkomanii przypada (przynajmniej w samej Lizbonie) na noc z 12/13 czerwca, czyli w dzień św. Antoniego. Pomimo iż oficjalnym patronem stolicy Portugalii jest św. Wincenty, Lizbończycy upodobali sobie szczególnie, pochodzącego z ich miasta  św. Antoniego, zwanego również (z racji długoletniego pobytu w Padwie) Padewskim. Urodził się on na Alfamie, lizbońskiej dzielnicy, która w noc z 12/13 czerwca,
zamienia się w wielki plac do grillowania. Jeśli ktoś nie lubi zapachu pieczonej sardynki, lepiej aby w tym czasie nie przyjeżdżał do Lizbony, trudno w niej bowiem znaleźć miejsce, w którym nie byłoby go czuć.
Ja jednak absolutnie rekomenduję Wam wizytę w Lizbonie właśnie w tą szaloną noc i życzę oczywiście smacznej sardynki!

Przepisy z sardynek