Warsztaty z Marcinem Suchenkiem

Warsztaty, na które czekałam z niecierpliwością. Szef kuchni o którym słyszałam, u którego miałam szansę już jeść, ale jeszcze nie zamieniłam z nim zdania i z pewnością jeszcze z nim nie gotowałam :). Bardzo ciekawe jest poznawanie ludzi i odkrywanie miejsc  od strony kuchni. Tu nic się nie ukryje, wszystko jest widoczne, i ludzie i jedzenie.

Marcin Suchenek szef kuchni restauracji Venti-tre w hotelu Regent Warsaw Hotel to osobowość już na pierwszy rzut oka, zdecydowany, skoncentrowany, wie czego chce przy czym bardzo opanowany i spokojny. Uśmiechnięty z poczuciem humoru, co osobiście uwielbiam. Niech pozory nie mylą, jest też bardzo wymagający a kuchnia jest zorganizowana jak mechanizm w szwajcarskim zegarku. Produkty są na swoim miejscu, kucharze mają jasny podział obowiązków, kuchnia czysta, nawet bym się zastanawiała nad użyciem określenia pedantycznie czysta. I tak właśnie powinno być :).

Marcin krótko opowiedział co będziemy przygotowywać,szybko przydzielił nam zadania i zaczeliśmy gotować. Menu obejmowało szparagi białe wraz z sosem holenderskim, skorzonerę (czyli szparag zimowy), młode marchewki, grillowanie: schabu z kością, rostbefu, polędwiczek wieprzowych oraz Carpaccio z polędwicy wołowej. Same szparagi już nie są dla mnie wyzwaniem, natomiast zrobienie idealnego sosu holenderskiego (dla przypomnienia, niby podstawa ale jednak nie wszystkim się udaje i zrobienie wersji perfekcyjnej wymaga pewnych umiejętności oraz wyczucia) nadal mnie fascynuje. Sos holenderski wyszedł oczywiście idealny:). Puszysta pianka o lekko kwaśnym posmaku, uwielbiam, nawet bardzo!!!!! Mam nadzieję, że mój od teraz też taki będzie. Skorzonera, czyli szparag zimowy. Tuż po obraniu (zwykłą obieraczką do warzyw) należy wrzucić do naczynia z mlekiem, zapobiegnie to ściemnieniu. Jeśli zamierzacie podać jako dodatek do danie głównego, można ją dusić przez kilkanaście minut w maśle i świeżym tymianku, smak obłędny, gwarantuję.

To, na co zwróciłam uwagę w trakcie trwania warsztatów to podejście Marcina do jakości i pochodzenia składników na których pracuje. Dostawcy nie są anonimowi a ich produkty nie są przypadkowe. Jeśli wołowina, to tylko sezonowana, specjalnie selekcjonowana na potrzeby restauracji. Restauracja pracuje częściowo na produktach ekologicznych dostarczanych przez członków Stowarzyszenia Polska Ekologia. Jest jeszcze coś o czym muszę napisać, coś o czym nie miałam pojęcia a co jest kolejnym przykładem świadomego podejścia osób zarządzających tym miejscem, jest to pasieka usytuowana na dachu hotelu. Trudno może w to uwierzyć ale właśnie tak jest. Miód podawany w restauracji hotelu pochodzi z ich własnej pasieki. I jak tu nie kibicować takim ludziom i takiemu miejscu? Mam nadzieję, że będę miała możliwość zrobienia relacji z pasieki na dachu :). Restauracja posiada także  opalany drzewem, ogromny piec do wypiekania pizzy i pieczywa i jak sądzę mięs, robi wrażenie, prawdziwe serce tego miejsca.

W trakcie warsztatów pracowaliśmy na produktach ekologicznych dostarczonych przez Stowarzyszenie Polska Ekologia. Mieliśmy możliwość spróbowania ekologicznych wędlin i przekąsek, różnica w smaku zdecydowanie wyczuwalna, polecam.  Wędliny oraz mięso, na którym pracowaliśmy dostarczone było przez firmę Jasiołka. To jeden z nielicznych zakładów produkujących ekologiczne wędliny w Polsce, bazują na starych recepturach często ponad 100 letnich. I uwaga dla tych, którzy jeszcze nie wiedzą jaka jest różnica między tradycyjnymi ekologicznymi, a produkowanymi nowocześnie wędlinami. Po pierwsze:  jakość mięsa z którego produkuje się wędliny, to jakby oczywiste. Po drugie w tradycyjnym-ekologicznym procesie produkcji z kilograma mięsa powstaje ok 600 gram gotowego produktu. Czyli proces odwrotny od większości standardowych procesów produkcji w trakcie których mistrzowie magii z kilograma mięsa produkują 2 kilogramy gotowego produktu i mamy wtedy cudowną, różową, wodnistą szyneczkę.

Jeszcze raz wielkie dzięki dla Marcina Suchenka oraz kucharzy z restauracji Venti-tre za pomoc przy opanowaniu pracy w kuchni, cenne wskazówki i radość wspólnego gotowania :).

Julita Strzałkowska

Zdjęcia: Julita Strzałkowska, Kasia Krzewińska/krolestwogarow.pl