Kuchnia francuska bez tajemnic w Le Bistro Rozbrat

Kuchnia francuska od wieków na wysokim poziomie, wywierająca duży wpływ na inne kuchnie. Wyznaczająca kulinarne trendy od produktów i podejścia do nich poprzez smaki do używanych technik. Jak dla mnie niekończąca się inspiracja, choć mam wrażenie, że nadal bardzo mało o niej wiem. Chęć dalszego poznawania tej kuchni była punktem wyjściowym do zorganizowania warsztatów, których celem było przybliżenie blogerom kilku bardzo francuskich produktów i dań.

Warsztaty odbyły się w jednym z bardziej francuskich lokali w Warszawie w Le Bistro Rozbrat a prowadzone były przez Macieja Nowickiego Szef Kuchni w Muzeum Pałac w Wilanowie oraz Alaina Budzyka – właściciela Le Bistro Rozbrat. Maciej gotował w restauracjach we Francji, zakochany w produktach i kuchni francuskiej i samej Francji. Alain – rodowity francuz z polskimi korzeniami, Francję, jej kuchnię i wina znający od podszewki, z ewidentnym darem do ciekawego opowiadania. Panowie wymienieni powyżej byli gwarantem wysokiego poziomu przekazywanych informacji oraz samych warsztatów.Plan warsztatów obejmował ślimaki, ostrygi, tatar i praliny marcepanowe wraz z winami dobranymi do każdego z dań. Krótko, zwięźle i po francusku.

Ślimaki

Rozpoczęliśmy warsztaty od mocnego uderzenia, nie było łatwo, ślimaki bo o nich mowa przetargały nas porządnie. Nikt nie mówił, że ma być łatwo ale to było prawdziwie wymagające zadanie, cały proces przygotowania ślimaków musieliśmy przejść od początku, tj. prawie od początku ponieważ ślimaki były tylko odśluzowane (czyszczenie ślimaków polega na stopniowym pozbawianiu ich śluzu, trwa to kilka dni) ale nadal były żywe. Naszym zadaniem było wyproszenie jegomości ze skorupek, wyczyszczenie i przygotowanie ich do obróbki termicznej. Obróbka termiczna w tym przypadku to kilkugodzinne, powolne gotowanie w bulionie. Oczywiście kilku godzin nie czekaliśmy po tym jak zadanie wykonaliśmy ślimaki zostały podmienione na te już ugotowane w bulionie, a my zajęliśmy się faszerowaniem muszli masłem (z dodatkiem, czosnku, soli, natki pietruszki) i ślimakami. Zasada jest prosta: masło – ślimak – masło i na jakieś 3-4 minuty do piekarnika na 170 stopni. Po zrobieniu tego dania zrozumiałam jak długi i wymagający jest proces powstawania dań ze ślimakami w roli głównej, dań które zjadany na przystawkę w 3 minuty. Muszę przyznać, że tak dobre ślimaki jadłam wcześniej tylko raz w Paryżu, więc jest to jak najlepsza rekomendacja dla tego miejsca.

Ostrygi

Ostrygi – jak to się mówi temat rzeka. Spokojnie mogłabym napisać kolejny artykuł z ostrygami w roli głównej. Maciej opowiedział nam o tym jak uniwersalnym produktem w gastronomi są ostrygi. W Polsce znamy je głównie w wersji: surowej z cytryną, octem winnym i szalotką lub zapiekane. We Francji ostrygi są bardzo często i szeroko używane w gastronomi: świeże, zapiekane, jako dodatek do sosów, jajecznic, zastosowań jest naprawdę wiele. Jest pewna uniwersalna zasada rozmiary 3, 2, 1 są używane w większości do jedzenia w całości, na surowo lub pieczone, mniejsze lub większe rozmiary są wykorzystywane w gastronomii jako składniki do dań. W trackie warsztatów przeszliśmy szkolenie z otwierania ostryg ( ja przyjechałam z własnymi nożami jako, że ten proceder od jakiegoś czasu w domu uprawiamy 🙂 i mogę jedynie powiedzieć, że wraz z ilością otwartych idzie nam coraz lepiej ). Kilka rad dla chcących spróbować. Najważniejsze to mieć nóż do ostryg, zamiast rękawicy przydatna będzie grubsza ściereczka. Trzy kroki otwierania ostryg:

1. Ostrze noża należy wbić w szparę pomiędzy pokrywami muszli, poruszając do pionu nożem powoli otwieramy skorupę.
2. Górną część ostrygi delikatnie zdejmujemy i wyrzucamy.
3. Ostrygę lekko podcinamy (jest przytwierdzona do muszli) i przewracamy na drugą stronę (tak się lepiej prezentuje) i możemy ją jeść.

Tatar

Tatar, większość Polaków ma wrażenie, że to niemalże nasze danie narodowe. Nic bardziej błędnego, tatar we Francji to bardzo popularne danie z długą tradycją. Jest między naszymi tatarami trochę różnic i całe szczęście, każdy z tatarów może czuć się bezpiecznie. Tatar francuski: jest podawany jako danie główne, wołowina użyta do tatara jest krojona w drobną kostkę, dodatki do tatara to: oliwa, kapary, korniszony, szalotka, żółtko, sok z cytryny, natka z pietruszki, musztarda Dijon, ketchup, kilka kropli  sosu Worcestershire, Tabasco, opcjonalnie odrobina czosnku, sól i pieprz. Dodatki trochę się różnią od polskich ale mogę śmiało powiedzieć, że tatar w tym wydaniu jest świetny i z pewnością zjem go jeszcze nie raz. Do tatara tak jak we Francji, Le Bistro Rozbrat podaje opieczone kartofelki lub frytki z mieszanką sałat. Cudownie prawda?

Praliny marcepanowe

Powiem krótko były świetne. Maciej w trakcie rozmowy z nami, tak trochę nie wiadomo kiedy ukręcił marcepan. Używając mączki migdałowej, którą podgrzewał, dodał cukier puder i trochę wody i ucierał chwilę. Osobno w kąpieli wodnej roztopił gorzką czekoladę. I tak najpierw robiliśmy marcepanowe kulki, które zanurzaliśmy w gorzkiej czekoladzie po czym wrzucaliśmy je do sypkiego kakao. Zabawy było dużo, kulki w szybkim tempie zniknęły ze stołu.

Warsztaty w Le Bistro Rozbrat były trochę magiczne, przez chwilę całkowicie zanurzyliśmy się we Francji, jej kulturze i kulinarnych smakach. Maciej oraz Alain to kopalnie wiedzy, obydwaj świetnie opowiadają ale to też niesamowite osobowości, których jestem ciekawa, nawet bardzo :). Mam nadzieję, że Alain zdecyduje się na cykl warsztatów dla osób indywidualnych i Wy osobiście będziecie mogli wybrać się na tak świetne warsztaty.

Julita Strzałkowska

Zdjęcia: Asia Matyjek odczarujgary.pl i Julita Strzałkowska