Świąteczne włoskie przepisy od Marco Ghia

Przyznam, że do tej pory nie miałam okazji przygotowywać świątecznych włoskich przepisów tym bardziej chętnie przyjęłam zaproszenie od marki Barilla na warsztaty prowadzone przez rodowitego Włocha, super szefa kuchni Marco Ghia w Akademi Kulinarnej Whirlpool. Od dawna cenię kuchnię włoską, ich cudowne składniki, połączenia smakowe, finezję. Wielkie och… na każdym poziomie.

Jest kilka składników, które są podstawą włoskiej kuchni, jednym z nich jest oliwa z oliwek. W mojej kuchni oliwa z oliwek zajmuje zacne miejsce, w trybie ciągłym mam otwartych kilka butelek różnej jakości oliwy, które w zależności od dan używane są naprzemiennie. Jedne tylko do sałat, inne do carpaccio, jeszcze inne do testowania bez niczego, kolejne tylko do smażenia. Ilość oliwy z oliwek, którą spożywa się moim domu zapewne przekracza średnie polskie normy ale kto już się rozkochał w oliwach ten rozumie o czym piszę :).

Przed warsztatami mieliśmy, wykład i testowanie smaków z przedstawicielką marki Monini. W kilku blind testach mogliśmy przekonać się jaka jest różnica smakowa kolejnych oliw. Poniżej znajdziecie kilka informacji jak oceniać smak czekolady, co jest dobrym a co złym znakiem.

ATRYBUTY POZYTYWNE (POŻĄDANE):

• gorzki – charakterystyczny i intensywny smak dla oliw wyciśniętych z jeszcze zielonych oliwek
• pikantny – intensywny posmak, charakterystyczny dla oliw wyjątkowo bogatych w cenne przeciwutleniacze
• słodki i gorzki migdał – charakterystyczny posmak, przypominający świeże migdały
• kwiatowy – bardzo przyjemny zapach przypominający silną kwiatową woń
• owocowy – typowy zapach oliwy z oliwek pozyskanej ze zdrowych, dorodnych oliwek
• trawiasty – typowy dla drzew oliwnych, zapach przypominający świeżo skoszoną trawę
• zielony pomidor – zapach przypominający zielone pomidory. Typowy dla regionu Sycylii i Umbrii
• drzewiasty – przypominający leśne runo, typowy dla oliw z Umbrii
• full bodied – wrażenie smakowe typowe dla oliw wysokiej jakości
• odcień od zielonego do żółtego – o kolorze dobrej jakości oliwy z oliwek decyduje gatunek oliwek, z których powstała, stopień dojrzałości, metoda tłoczenia. Może ona przybierać kolory od zielonego do żółtego

ATRYBUTY NEGATYWNE (NIEPOŻĄDANE):

• winny < octowy – zapach pojawiający się w oliwach uzyskiwanych z oliwek źle przechowywanych, gdzie doszło do fermentacji cukrów i powstania alkoholu lub octu
• pleśń – zapach obecny w oliwach pozyskanych z oliwek zebranych w masę i przechowywanych w wilgoci, przypominający zapach spleśniałego chleba
• ziemisty – zapach typowy dla oliw pozyskanych z oliwek, które spadły bezpośrednio na ziemię z charakterystyczną wonią powietrza zaraz po opadzie deszczu
• spalony – zapach typowy dla oliw pozyskanych ze sfermentowanych oliwek, lekko przypominający ser
• fenol – zapach typowy dla pochodzących z regionu Andaluzji w Hiszpanii, często nazywany „kocim moczem”
• zjełczały – zapach przypominający jakikolwiek zjełczały tłuszcz zwierzęcy
• tłusty – posmak oliw, który pozostawia uczucie lepkości na podniebieniu
• pomarańczowe refleksy – widoczne w oliwach źle przechowywanych, poddanych działaniu światła

Po zakończonym testowaniu wzięliśmy się za gotowanie, przepisy, które przygotowywaliśmy znajdziecie poniżej:

OLIWKI Z ASCOLI Z TUŃCZYKIEM

SKŁADNIKI:300 g tuńczyka z puszki
30 g miękiszu chleba
pół cebuli
80 g parmezanu
starta skórka z ½ cytryny
1 mała marchewka
1 mała łodyga selera
1 średnie jajko
szczypiorek
50 g kaparów

Sposób przyrządzenia:
Drylujemy oliwki. Odcedzamy tuńczyka i dodajemy do niego parmezan, jajko i pietruszkę. Mieszamy wszystkie składniki, dodając szczyptę soli i wypełniamy oliwki powstałą pastą. Obtaczamy je w mące, ubitym jajku, parmezanie i smażymy.

CIELĘCINA W SOSIE TUŃCZYKOWYM

SKŁADNIKI:300 g rumsztyku cielęcego
100 g tuńczyka
sok z jednej cytryny
1 anchois
180 g oliwy extra vergine
10 g kaparów
3 ugotowane żółtka
sól, pieprz
50 g białego wina
1 czerwona papryka

Sposób przygotowania:

Kroimy rumsztyk na 6 podłużnych kawałków o rozmiarach 3×10 centymetrów. Doprawiamy resztę mięsa solą i pieprzem i podsmażamy na oliwie, po czym dodajemy wino i sok z cytryny. Redukujemy sos do objętości kilku łyżek stołowych i zagęszczamy go, dodając wszystkie składniki oprócz papryki i podłużnych kawałków rumsztyku.
Smażymy podłużne kawałki rumsztyku na patelni z odrobiną oliwy przez 3 minuty i odstawiamy na 15 minut. Podajemy z sosem, dekorujemy kaparami i anchois oraz warstwą podsmażonej na patelni papryki.

KREM Z CIECIERZYCY Z ROZMARYNEM I KREWETKAMI W BRANDY

SKŁADNIKI:500 g ciecierzycy
sól i pieprz
4 łyżki oliwy extra vergine
1 cebula
rozmaryn, szałwia
2 szklanki bulionu warzywnego
4 kromki chleba domowego wypieku
2 łyżki brandy lub koniaku
1 ząbek czosnku
500 g dużych krewetek

Sposób przygotowania:
Po 6 godzinach namaczania ciecierzycy gotujemy ją z rozmarynem i szałwią. Po ugotowaniu odcedzamy i miksujemy ją na krem.
Podsmażamy na patelni pokrojoną na cieniutkie plasterki cebulę, dodajemy puree z ciecierzycy i rozcieńczamy bulionem. Doprawiamy solą, pieprzem i gotujemy dopóki krem nie osiągnie pożądanej przez nas konsystencji.
Myjemy krewetki, usuwamy przewód pokarmowy (cienką, czarną nitkę) i podsmażamy je przez 5 minut na patelni z nieobranym czosnkiem, solą, pieprzem oraz 2 łyżkami oliwy. Zalewamy całość brandy. Zmniejszamy ogień i gotujemy dopóki brandy całkowicie nie odparuje.
Nakładamy krem do głębokich talerzy lub do miseczek. Na środek każdej zupy nakładamy łyżeczkę krewetek, dodajemy 1 kromkę tostowanego chleba (lub grzanek), odrobinę oliwy, trochę świeżo zmielonego pieprzu i gotowe!

Smaki świątecznych dań włoskich bardzo mi smakowały, z pewnością jeszcze nie raz je zrobię 🙂

Julita Strzałkowska

Zdjęcia: Iza Kulińska, dziękuję 🙂