Witek Iwański eksperymentuje ze śliwką kalifornijską

Kilka tygodni temu uczestniczyłam w kolacji przygotowanej przez Witka Iwańskiego, który zaprezentował koncepcyjne menu będące rezultatem kulinarnych eksperymentów ze śliwką kalifornijską. Połączenia i smaki  wyczarowane przez Witka wraz z zespołem jak najbardziej mogą być inspiracją do tworzenia nowych dań wykorzystujących wszechstronność zastosowania śliwki suszonej z Kalifornii.

 Ze śliwką kalifornijską spotykam się w kuchni bardzo często, używam jej do wielu dań wytrawnych i słodkich więc jej możliwości znam  natomiast, autorskie 6-daniowe menu degustacyjne Witka Iwańskiego pokazało mi jeszcze bardziej, jak wszechstronnym produktem w kuchni może być śliwka kalifornijska. Podczas naszej kolacji Witek i jego team zaserwowali m.in. knäckebröd z makiem,śliwkami kalifornijskimi i świeżym serem z pistacją – przystawka niby nie skomplikowana w przygotowaniu ale świetny smak i wyrafinowana w odbiorze , śliwkowe consomme z wędzonym masłem i prosem – cudo, wielkie odkrycie tego wieczoru, niesamowicie złożony i bogaty smak, dziki jeleń ze śliwką kalifornijską i pieczonym burakiem – danie cudownie złożone od smaku po teksturę, mogłabym spokojnie zjeść dwie porcje,  śliwkowy kogel-mogel z marynowanymi owocami – deserowy ideał 🙂 .

– „Śliwka kalifornijska odegrała kluczową rolę podczas przygotowania potraw, które mógłbym podzielić na dwie grupy. W niektórych daniach śliwka była zasadniczym składnikiem lub tylko dodatkiem podkreślającym smak. Pojawiły się również potrawy, gdzie wykorzystałem tylko aromat śliwki, a ona sama nie była w daniu zupełnie obecna. Jedną z najciekawszych potraw, jakie przygotowałem na spotkanie ze śliwką kalifornijską, było delikatne consomme śliwkowe. Nie jest to typowa zupa. Bulion był świeży, o intensywnym aromacie śliwki. Oprócz śliwki suszonej użyłem również śliwek świeżych tworząc „napar”. Całość doprawiłem kwaśną cytryną Yuzu pochodzącą z kuchni chińskiej, a potrawę podałem z brązowym masłem i smażonymi ziarnami prosa” – dodaje Witek Iwański.

Jeśli po tym co przeczytaliście nabraliście ochoty na kulinarne eksperymenty ze śliwką kalifornijską mam dla Was przepisy, które możecie przygotować sami, gotowi ?

Julita Strzałkowska

P.S.

Za przepisami znajdziecie jeszcze kilka zdjęć z kolacji 🙂

­Dziki jeleń, śliwka kalifornijska, pieczony burak

Składniki:

300g combra z jelenia b/k

500ml ciemnego sosu mięsnego

80g śliwek kalifornijskich

1 kieliszek słodkiego czerwonego wina

500g pieczarek

300ml bulionu grzybowego

30g masła

60ml oliwy truflowej

1 burak średniej wielkości

drobno posiekany szczypiorek

listki musztardowca i botwiny do dekoracji

olej do smażenia

sól i pieprz do smaku

2 łyżki ziarna prosa

Przygotowanie:

Pieczarki pokrój bardzo drobno i smaż długo aż nabiorą ciemno brązowej barwy. Przełóż do miksera, dodaj ciepły bulion grzybowy, masło, oliwę truflową i zmiksuj na puree.Śliwki kalifornijskie zalej czerwonym winem i odstaw na 30 minut. Mięso oczyść z błon i skrop olejem. Dopraw solą oraz pieprzem.

Buraka skrop olejem, dopraw i piecz zawiniętego w folię aluminiową przez 45 minut w 180 stopniach. Po tym czasie odstaw, aby lekko ostygł, obierz, pokrój na mniejsze kawałki i posyp posiekanym szczypiorkiem. Sos mięsny połącz ze śliwkami i winem, gotuj powoli przez ok. 10 minut.

Mięso obsmaż na patelni i następnie piecz w 180 stopniach przez 10 minut. Odstaw, aby odpoczęło na kolejne 10 minut. Proso usmaż na mocno rozgrzanym oleju podobnie jak smaży się popcorn.
Na talerzu nałóż puree truflowe, buraki posypane szczypiorkiem i nalej sos ze śliwką kalifornijską. Mięso pokrój na plastry i nałóż dwa na porcje. Danie udekoruj listkami musztardowca, botwiną
i posyp smażonym prosem.

Knäckebröd z makiem, śliwki kalifornijskie, świeży ser z pistacją

Ciasto:

200g mąki pszennej

200g mąki żytniej

100g mączki z gryki

250g zimnej wody

20g zakwasu żytniego

15g drożdży

60g śliwki kalifornijskiej

10g soli

1 łyżka miodu

mak do posypania

Pozostałe:

200g twarogu domowego

50g kwaśnej gęstej śmietany

20g zielonych pistacji

Przygotowanie:

Składniki ciasta połącz za pomocą miksera. Gotowe ciasto odstaw najlepiej na noc do lodówki. Następnie pozwól, aby nabrało temperatury pokojowej i rozwałkuj cienko, na grubość ok 1-2mm. Śliwki kalifornijskie pokrój na cienkie paski i ułóż na cieście. Na wierzchu posyp ziarnami, lekko wgnieć składniki w powierzchnię ciasta. Piecz na kamieniu chlebowym w 190 stopniach przez 6-8 minut.  Ser wymieszaj ze śmietaną aż do uzyskania kremowej konsystencji. Dopraw mieszankę lekko solą. Posyp ser pokruszonymi pistacjami.