Nie bójcie się wołowiny

Jak pewnie część z Was już na wrzącej przeczytała jestem orędowniczką ciągłej pracy nad umiejętnościami, poszerzania horyzontów (nie tylko kulinarnych) i eksperymentowania z tym co nieznane. Jeśli mam wybór to zawsze wybieram to czego jeszcze nie robiłam, zazwyczaj się udaje, czasem zaliczam porażkę, a ta jest najlepszą lekcją jaką mogę dostać  Cieszę się jak dziecko za każdym razem kiedy spotykam osoby, które podobnie myślą, a jak spotykam firmy, które tak myślą, to już są fajerwerki :).

I właśnie fajerwerkami chciałabym się z Wami podzielić. Frisco.pl rozpoczęło cykl warsztatów produktowych #friscofresh prowadzonych przez topowych polskich Szefów Kuchni, czyli będę miała dla Was dużo nowej wiedzy merytorycznej i technicznej z czego bardzo się cieszę. Pierwsze warsztaty, dotyczące wołowiny poprowadził Adam Chrząstowski, można by napisać guru polskiej wołowiny. Czy jesteście gotowi na przyjęcie kilku faktów dotyczących wołowiny?

Czy polska wołowina jest dobra?

Wielkie TAK, polska wołowina jest dobra, znaczna część produkcji polskiego mięsa wołowego jest wysyłana za granicę. Ważne gdzie/ z jakiego źródła wołowinę kupujemy, oraz czy wołowina miała czas skruszeć i finalnie czy była sezonowana. Jeśli sprzedawca w sklepie zachwala Wam wołowinę mówiąc, że wczoraj jeszcze krówka latała po łące to raczej za nią podziękujcie. Z pewnością nie miała czasu skruszeć. Po uboju następuje tzw. stężenie pośmiertne, wzrasta kwasowość mięsa, dlatego takie mięso powinno powisieć w chłodni ok 7-10 dni, czyli właśnie skruszeć. Tak przygotowane mięso z pewnością będzie dobrą bazą wyjściową dla Waszych kuchennych poczynań.

Steki z polskiej wołowiny?

Kolejne, zdecydowane TAK, ale, zawsze jest jakieś ale.  Jeśli zamierzacie robić steki z polędwicy lub  z łaty (inaczej stek Bavette), możecie je robić już z mięsa skruszonego. Każde z tych mięs ma inną charakterystykę. Polędwica może być wypieczona w dowolny sposób, od Rare do Well Done (choć zdaniem wielu purystów, wysmażenie powyżej Medium to morderstwo polędwicy),  łata na Stek Bavette może być wypieczona Rare lub Medium Rare, przy wypieczeniu Medium lub wyżej może być twarda i jeszcze jedna ważna uwaga, Stek Bavette kroimy w poprzek włókien!  Jeśli chcecie zrobić steki z Antrykotu lub Rozbefu, dobrze kupić mięso sezonowane przynajmniej na mokro, ok 20-30 dni, oczywiście najlepsze będzie te sezonowanie na sucho powyżej 30 dni do 90 dni. Steki z Rozbefu lub Antrykotu mogą być wypieczone od Rare do Well Done. Sezonowanie – inaczej starzenie steków, mięso w trakcie sezonowania dojrzewa i nabiera smaku.

Aaaaaa moja wołowina na steki ma tłuszcz!

To bardzo dobrze, że ma, powinniście się z tego cieszyć. Tłuszcz jest nośnikiem smaku i gwarantem, że Wasze mięso po wysmażeniu nie będzie suche jak wiór. Jeśli po wysmażeniu zostanie trochę tłuszczu możecie go odciąć, choć niektórzy smakosze uważają go za przysmak.

Jak zrobić dobrego steka?

Pierwszy krok zanim zaczniecie smażyć steki, 2-3 godziny przed smażeniem wyjąć mięso z lodówki aby osiągnęło temperaturę pokojową. Steki najlepiej solić po wysmażeniu, jeśli je posolicie tuż przed też dadzą radę. Steki z dobrej wołowiny (najlepiej sezonowanej) nie potrzebują marynaty, uwierzcie, spróbujcie, pokochacie. Poniżej znajdziecie zdjęcie, które znalazłam na angielskiej stronie tu. Zdjęcie prezentuje dwa, obydwa jak najbardziej dobre sposoby na różne stopnie wysmażenia mięsa, jeden dla fascynatów termometrów drugi dla organo-lepotycznych eksperymentatorów ;).

W trakcie warsztatów wraz z moją super drużyną przygotowałam Philli Cheese Steak. Bardzo łatwy i szybki przepis, ok. może przez chwilę trzeba zrobić konfiturę pomidorową (prawdziwy obłęd smakowy) ale reszta to naprawdę szybka piłka. Przepis poniżej w całej okazałości, robiłam go już dwa razy w domu, polecam :).

Mam nadzieję, że w tekście powyżej odpowiedziałam na kilka ważnych kwestii dotyczących wołowiny, jeśli macie pytania, zapraszam do napisania ich w komentarzach, chętnie na nie odpowiem. Trzymam za Was kciuki.

Julita

Zdjęcia: Asia Matyjek odczarujgary.pl , serwis Frisco.pl